麩質(Gluten)

 

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  • 更新日期:2018-12-11

  • 編寫者:郭漢聰


  • 麩質過敏只有13%會表現出胃腸疾病,這也是它不容易被診斷出來的原因。

  • 大多數吃無麩質食物的人會選擇藜麥來取代穀物,殊不知藜麥裡面的凝集素會破壞他們的腸道,比麩質還嚴重。

  • 麩質的胺基酸排序或標記很類似人體的某些組織,當身體忙著攻擊麩質時,也會一併攻擊這些地方,例如:小腸、甲狀腺、神經髓鞘、關節...等。這種因敵我混淆所造成的免疫攻擊稱為分子擬態(molecular mimicry)

  • 參考網站→https://celiac.org/live-gluten-free/glutenfreediet/sources-of-gluten/


 

麩質檢驗與禁斷上的誤差

  1. 抗體代謝時間
    各種過敏原的抗體代謝時間不一,如果禁斷時間太短,體內就可能殘留抗體,例如:小麥麩質戒斷通常需要6~8個月之久,短於這個時間就容易產生誤判!

  2. 交叉反應
    過敏反應還有所謂的【交叉反應】,例如:麩質過敏的人常常也對酪蛋白過敏,甚至對咖啡也過敏(咖啡是最常見的交叉反應食品),所以光是拿掉麩質,還是無法根除症狀,因為你沒有涵蓋交叉反應的食物項目。
    如果拿掉麩質,症狀還是沒有改善,可能必須考慮交叉反應的干擾!

  3. 麩質蛋白的種類
    麩質包括二大蛋白:蛋白(gliadin)與glutenin(麥蛋白)。光是gliadin就有12個分支,而目前的檢驗都只能檢驗gliadin的其中一支:α-gliadin,如果你的過敏原是其他11支或是另一大類glutenin,你的檢驗結果就會是陰性,這就是所謂的【假性正常】。

  4. 偷渡的麩質
    有時候戒除含麩質不是無效,而是市面上的食品與日常用品有太多的偷渡,讓我們無法達到100%無麩質,例如:衛生用品(牙膏、洗髮精)、化妝品(乳霜)、藥物賦形劑、水解植物蛋白、玉米澱粉、醬油、番茄醬、低脂食品、沙拉、冷盤、加工肉品、肉罐頭...等。(麩質的黏性常常應用於食品工業)

  5. 凝集素或其他
    麩質(gluten)是屬於凝集素(lectin)的一支
    ,拿掉麩質不一定能完全解決問題,因為如果還有其他凝集素存在,一樣會作怪!


  • 麩質過敏的檢驗項目包括:

  1. 抗麥膠蛋白抗體 (AGA, anti-gliadin antibodies)

  2. 去醯胺基化麥蛋白抗體 (DGA, deamidated gliadin antibodies)。


  • 在乳糜症尚未出現前,如果已經驗出AGA或DGA,就必須禁吃含麩質的食物,因為這些抗體已經開始攻擊身體其他部位,小腸的破壞可能是最後階段。也就是說,乳糜症的前期有可能還看不到小腸損傷的證據,但是不代表就可以吃麩質食物,因為抗體以經出現了。

  • Susan Blum在書中記載:儘管大多數來找我的自體免疫疾病病患這項檢驗都並非陽性,我仍然會大力推薦所有的患者不要食用麩質。現代醫學只是尚未找到對的篩檢方式,但這不代表麩質沒有在你的免疫系統作亂。有關麩質致病的證據很多,我在看診時也一再見證這點。反正你也沒有什麼捨損失的,不妨參考《免疫系統食療指南》,試驗看看不吃麩質是否對你的症狀有所改善。

 

麩質

  • 麩質是腸漏症的頭號敵人!幾乎無所不在!例如:

  1. 【穀類】
    小麥、大麥、黑麥、穀片。

  2. 【麵粉製品】
    條、包子、 饅頭、水餃、餛飩、燒餅、油條、麵筋、甜不辣、麵包、義大利麵、披薩、吐司、可頌麵包(croissants)、鬆餅(waffles)、煎餅(pancakes)、捲餅(pretzels)、貝果(bagels)、瑪芬(muffins)、派(pies)、甜甜圈(donuts)、脆片(crackers)、蛋糕、杯子蛋糕(cupcakes)、蛋捲、漢堡、餅乾、泡麵。

  3. 【酒類】
    啤酒、雞尾酒。

  4. 【加工食品】
    調味料、佐料、冰淇淋、番茄醬、罐頭湯、醬油、沙茶醬、冷盤、口香糖。

  5. 【衛生用品】
    牙膏、洗髮精、潤髮乳。

  6. 【化妝品】
    乳液、保濕霜、睫毛膏、口紅、護手霜。

  7. 【藥品】
    膠囊、藥錠、藥粉、藥丸(充當藥品的賦形劑)。

  • 腸漏症患者一定要100%禁吃麩質,滴水不漏,絲毫不能打折扣,因為一點點的量就足以產生抗體,而且抗體會一直存在體內6周以上,甚至6個月之久,也就是說,開始禁吃麩質後,症狀還會持續6周至6個月,一定要等到對抗麩質的抗體完全排出體外,症狀才會完全消失。(注:抗體存在的時間,各家說法不一,所以觀察時間也長短不一,例如:Dr. Brownstein主張,要評估禁吃麩質的效果,至少要6周的時間,而且是老老實實、不欺騙、不偷吃的6周才行。)

  • 不管抗體會存在多久,最重要的是,只要確認對麩質過敏,就要一輩子禁吃麩質,即使症狀完全消失,你還是不能偷吃,只要偷吃,一定復發!

  • 廠商常常用大家看不懂的專業術語來蒙騙消費者,例如使用植物的拉丁學名來代替通俗的名稱:Hordeum vulgare(大麥),Triticum aestivum(小麥)。有個潛規則是:只要看不懂的就是不能吃的東西。

 

與麩質過敏有關的疾病

摘自《Grain Brain》

英文

中文

ADD/ADHD

注意力缺失症/注意力不足過動症(過動兒)

Alcoholism

酒精中毒

ALS

漸凍症

Anxiety

焦慮症

Ataxia, loss of balance

運動失調症(失去平衡感)

Autism

自閉症

Autoimmune disorder
(Insulin-dependent diabetes, Graves’ disease, Hashimoto’s thyroiditis, rheumatoid arthritis)

自體免疫疾病
(胰島素依賴型糖尿病、突眼性甲狀腺腫、橋本氏甲狀腺炎、類風濕性關節炎等)

Asthma

氣喘

Bone pain/Osteopenia/Osteoporosis

骨骼疼痛、骨質缺乏症、骨質疏鬆症

Brain fog

腦筋混沌

Cancer

癌症

Chest pain

胸痛

Constantly getting sick

經常覺得身體不適

Cerebellar ataxia

小腦性共濟失調

Crohn’s Disease

克隆氏症

Children with learning disabilities

兒童學習障礙

Chronic liver disease
(including primary biliary cirrhosis)

慢性肝病
(包括原發性膽汁肝硬化)

Dairy intolerance

乳品不耐症

Delayed growth

生長遲緩

Depression

憂鬱症

Digestive disturbance
s(gas, bloating, diarrhea, constipation, cramping, etc.)

消化障礙
(脹氣、腹瀉、便秘、胃痙孿等)

Heart disease

心臟疾病

Hives/rashes

蕁麻疹/皮膚疹

Irritable bowel

腸躁症

Iron deficiency anemia

缺鐵性貧血

Gastroesphageal reflux

胃食道逆流

Headaches

頭痛

Malabsorption of food

食物吸收不良

Migraines

偏頭痛

Miscarriages

流產

Nausea/vomiting

噁心/嘔吐

Neurological disorders
(dementia, Alzheimer’s, schizophrenia, etc)

神經疾病
(失智症、阿茲海默症、精神分裂症等)

Obesity

肥胖

Parkinson’s disease

帕金森氏症

Peripheral neuropathy

周圍神經病變

Seizures/epilepsy

癲癇

Sugar cravings

糖癮

  • Tom O'bryan指出,麩質過敏也可能造成經前症候群、不孕症、閉經等疾病。

 

 

含麩質(Gluten)的穀類或澱粉

摘自《Grain Brain》

英文

中文

Barley

大麥

Bulgur

布格小麥

Couscous

北非粗麥粉

Durum

杜蘭小麥

Einkorn

古老小麥

Farina

穀粉

Graham flour

全麥麵粉

Kamut

卡姆小麥

Malt

麥芽

Matzo

無酵餅

Rye

黑麥

Semolina

粗磨杜蘭麥粉

Spelt

斯佩爾特小麥

Triticale

黑小麥(黑麥與小麥的混種)

Wheat
(Wheat bran, Wheat germ, Wheat starch)

小麥
(
小麥穀糠、小麥胚芽、小麥澱粉)

 

 

不含麩質(Gluten)的穀類或澱粉

摘自《Grain Brain》

英文

中文

Amaranth

莧米

Arrowroot

葛粉

Buckwheat

蕎麥

Corn

玉米

Millet

小米(參考下圖)

Potato

馬鈴薯

Quinoa

藜麥

Rice

Sorghum

高粱(參考下圖)

Soy

黃豆

Tapioca

木薯

Teff

苔麩

 

各種穀類的麩質含量

摘自《A 30-Day Diet for Eliminating the Root Course of Chronic Pain》

穀物

麩質主要形式

總蛋白質百分比

小麥

麥膠蛋白(Gliadin)

69

黑麥

黑麥醇溶蛋白(Secalin)

30~50

大麥

大麥蛋白(Hordein)

46~52

燕麥

燕麥蛋白(Avenin)

12~16

小米(栗)

小米蛋白(Panicin)

40

玉米

玉米蛋白(Zein)

55

稻米

米蛋白(Oryzenin)

5

高粱

高粱醇溶蛋白(Kafirin)

52

苔麩(畫眉草)

苔麩(Penniseiten)

11

  • 麩質的種類很多,每個人對每一種麩質的耐受程度都不同,所以必須實際嘗試才知道會不會出問題。

 

下列食物和飲料通常含有麩質(Gluten)

摘自《Grain Brain》

英文

中文

Baked beans (canned)

烘豆(罐頭)

Beer

啤酒

Blue cheeses

藍黴乳酪

Bouillons/broth
(commercially prepared)

肉湯罐頭

Breaded foods

裹麵包粉烹調的食物

Cereals

早餐麥片

Chocolate milk
(commercially prepared)

市售巧克力牛奶

Cold cuts

紅白肉冷盤

Communion wafers

夾心酥

Egg subsitute

素蛋粉

Energy bars

能量棒

Flavored coffee and tea

調味咖啡或茶

French fries
(often dusted with flour before freezing)

薯條
(冷凍前常會灑上麵粉)

Fried vegetables/Tempura

炸蔬菜/天婦羅

Fruit fillings and puddings

水果餡和布丁

Gravy

肉汁

Hot dog

熱狗

Ice cream

冰淇淋

Imitation crabmeat, bacon, etc

人造蟹肉棒、培根、等

Instant hot drinks

即沖熱飲

Ketchup

番茄醬

Malt/Malt flavoring

麥芽/麥芽調味品

Malt vinegar

麥芽醋

Marinades

腌泡汁

Mayonnaise

美乃滋

Meatballs/Meatloaf

肉丸/肉餅

Non-dairy creamer

植物奶精粉

Oat bran
(Unless certified gluten-free)

燕麥麩
(除非標示無麩質)

Oats
(Unless certified gluten-free)

燕麥
(除非標示無麩質)

Processed cheese(e.g., Velveeta)

加工乳酪

Roasted nuts

烘焙堅果

Root beer

沙士

Salad dressings

沙拉醬

Sausage

香腸

Seitan

素肉

Soups

Soy sauce and Teriyaki sauces

醬油/照燒醬

Syrup

糖漿

Tabbouleh

塔布勒沙拉

Trail mix

綜合果仁

Veggie burgers

素漢堡

Vodka

伏特加

Wheatgrass

小麥草

Wine coolers

水果氣泡酒

 

 

含有麩質(Gluten)的雜項

摘自《Grain Brain》

英文

中文

Cosmetics

化妝品

Lipsticks/Lip balm

口紅/護唇膏

Medications

藥物

Non-self-adhesive stamps and envelopes

非自黏性的郵票和信封

Play-Doh

黏土

Shampoos/Conditioners

洗髮精/潤髮乳

Vitamins and Supplements
(check label)

維生素和營養補充劑
(要看標示)

 

 

含有麩質(Gluten)的食物標示成分

摘自《Grain Brain》

英文

中文

Amino peptide complex

胺基胜肽複合物

Avena sativa
(Oat)

燕麥
(植物學名 是Avena sativa)

Brown rice syrup

糙米糖漿

Caramel color
(frequently made from barley)

焦糖色素
(大麥提煉產品)

Cyclodextrin

環糊精

Dextrin

糊精

Fermented grain extract

發酵穀物萃取物

Hordeum distichon
 

二棱大麥
(植物學名 是Hordeum distichon)

Hordeum vulgare

大麥
(植物學名 是Hordeum vulgare)

Hydrolysate

水解產物

Hydrolyzed plant or vegetable protein (HPP or HVP)

水解植物(蔬菜)蛋白

Hydrolyzed malt extract

水解麥芽萃取物

Hydrolyzed vegetable protein

水解植物蛋白

Maltodextrin

麥芽糊精

Modified food starch

調製過的食用澱粉

Monosodium glutamate (MSG)

味精

Natural flavoring

天然香料

Phytosphingosine extract

植物鞘胺醇萃取物

Secale cereale

黑麥
(植物學名 是Secale cereale)

Soy protein

黃豆蛋白

Textured plant or vegetable protein (TPP or TVP)

組織化植物(蔬菜)蛋白

Tocopherol /Vitamine E

生育酚/維生素E

Triticum aestivum

小麥
(植物學名 是Triticum aestivum)

Triticum vulgare

小麥澱粉

Yeast extract

酵母萃取物